Vin til and | Tips og inspiration til det perfekte valg

Mangler du inspiration til valg af god vin til and? Læs med her, og få skarpe tips til at finde det perfekte match.

Vin til and – et par gode tips til et godt match

Den søde juletid står atter for døren, og vi danskere valfarter endnu engang til butikkerne og supermarkederne for at handle ind til den store guldmedalje. Eller rettere til den overdådige julemiddag og de mange julefrokoster, som afholdes hvert eneste år. Blandt danskernes absolutte favoritter på julebordet er andestegen, der kæmper en tæt kamp med flæskestegen. Men ingen mad (og and) uden drikke – og det er her, vinen kommer ind i billedet.

For hvordan vælger du den perfekte vin til and? Det er et spørgsmål, som rigtig mange stiller sig selv op til jul såvel som andre højtider, hvor and bliver serveret – eksempelvis mortensaften. Og spørgsmålet kan hurtigt give sved på panden hos dem, der ikke er sønderligt velbevandrede i vinuniverset og på det gastronomiske felt.

Måske du er en vaskeægte vinentusiast, der sætter en stor ære i at servere det bedste af det bedste for dine gæster? Eller måske du er blevet sat på opgaven at finde årets julevin til andestegen, men er på totalt bar bund, uden den fjerneste anelse om hvor du skal begynde og slutte? Uanset hvad dit forhold til vin og and måtte være, kan du med sikkerhed finde hjælp og inspiration i dette blogindlæg.

Læs med nedenfor, hvor jeg giver dig en række gode tips til, hvordan du vælger god vin til and. Og skulle du ikke være fan af and til jul, men mere være en flæskestegstype, kan du også roligt læse med. Mange af mine tips gør sig nemlig også fint til de sprøde, fede svær.

Rigtig god læselyst!

God vin til and er en lille videnskab i sig selv

Når man skal vælge vin til and juleaften, såvel som en anden dag på året, er det vigtigt i første omgang at tage udgangspunkt i selve maden frem for udelukkende at fokusere på vinen isoleret set. Mad og vin skal helst komplementere hinanden og forstærke smagsoplevelsen, så det hele går op i en højere enhed – så juleenglene synger. Og selvom mindre måske også kan gøre det, gælder det ultimativt om at finde den vin, der giver det perfekte modspil til andestegens eller -brystets smagfulde karakter.

Smagen af and er en komplekst sammensat størrelse, der rummer en lang række smagsnuancer og -oplevelser. Du har udenpå det sprøde, fede skind, det lettere tørre kød indenunder og den meget intense smag af mørkt fjerkræ. Samlet set gør det derfor opgaven, at finde den rette vin til and, til en vanskelige affære, der kræver, at du tager alle de nævnte nuancer i betragtning, når du vælger.

Dette skal samtidig ses i lyset af, at and til jul typisk serveres med det klassiske julemadstilbehør, der gør smagssammensætningerne endnu mere komplekse. Kombinationen af syrlig rødkål og syltede æbler, den fede og smagsmættede sovs, sødmen fra brunede kartofler og svesker samt det bittersøde tyttebærsyltetøj skaber tilsammen et virvar af smag, der spænder over både surt, sødt, bittert og fedt. Og alt dette skal din vin gerne kunne favne og balancere – uden at den bliver alt for overdøvende og ”forvirrende” i sit udtryk.

Er du måske lige så forvirret lige nu? Det forstår jeg sådan set godt. Men jeg kan berolige dig med, at det måske lyder sværere, end det egentlig er. Og jeg skal nok fortælle dig hvorfor lige nedenfor.

De generelle anbefalinger – god fylde, alkoholprocent, sødme og et syrligt strejf 

En god vin til and er overordnet set karakteriseret ved fire parametre, som gerne skal være til stede og spille optimalt sammen, hvis du vil have det maksimale ud af smagsoplevelsen ved både andestegen og vinen. Generelt anbefales det, at du vælger en vin med: 

• Stor fylde
• Relativt høj alkoholprocent
• En god sødme
• Et syrligt spark.

Vi har altså at gøre med en kraftig og fyldig type vin, der har en vis struktur, dybde og krop, der kan bære og skabe et nødvendigt modspil til det umiddelbart fede andekød og tilbehør. Netop dette modspil kan blandt andet den høje alkoholprocent bidrage til, samtidig med at det booster vinens fylde og kraft yderligere. Blandt de oplagte valgmuligheder i denne vinkategori finder du eksempelvis de klassiske Amarone-vine, der ofte tilbyder høje alkoholprocenter og kraftige smage.

Derudover må vinen meget gerne have en god portion sødme – eventuelt med frugtige noter, der kan harmonere med de sursøde elementer fra eksempelvis rødkål, svesker eller syltet grønt. Her er Amarone igen et fornuftigt valg, men der findes også mere budgetvenlige vine, såsom Ripasso eller Appasimento, der fungerer rigtig godt som alternativ. På samme måde kan oversøiske vine være yderst velegnede i denne sammenhæng – eksempelvis populære druer såsom argentinsk Malbec eller californisk Zinfandel.

Sidst, men ikke mindst, er det alfa og omega, at en vin til and ikke bliver alt for sødmefuld og domineret af druesukker. Den må nemlig meget gerne have et syrligt ”kick”, der går ind og arbejder konstruktivt med sødmen, og som ”tøjler” den gennemtrængende fedme. Vær dog opmærksom på, at syren ikke bliver alt for dominerende og bliver besk i kombination med maden.

Så for lige kort at opsummere er en god vin til and generelt kendetegnet ved god saft, kraft og sødme – samt et lille touch af syre til at balancere det hele.

Det rigtige valg af vin til and afhænger af tilberedning og tilbehør

Det var altså de mere generelle anbefalinger, der tegner nogle overordnede linjer i forhold til dit valg af vin til and. Men når det så er sagt, er det faktisk relativt vanskeligt at generalisere på denne front, da valget af vine og smage er dybt individuelt betinget. Det rette valg afhænger til syvende og sidst af personlige smagspræferencer og vaner, hvad angår køb og forbrug af vine. Det betyder også, at du vil kunne støde på forskellige anbefalinger, hvis du søger inspiration til dit valg af god vin til and.

Men det er nu ikke udelukkende de individuelle smagspræferencer, der spiller en rolle i denne kontekst. Det gør valget af andesteg, og derved måden hvorpå du tilbereder og ikke mindst servere din and, bestemt også. Om du vælger en helstegt and til jul eller et velstegt andebryst på panden til mortensaften, har meget at sige i forhold til vinvalget. På samme måde har det afgørende betydning, hvilken type garniture, tilberedningsmetode og sammensætning af råvarer og tilbehør du vælger.

Der er således en del aspekter at tage hensyn til, hvilket måske kan forekomme lidt uoverskueligt til at starte med. Derfor har jeg nedenfor samlet en række konkrete eksempler på god vin til and i alle tænkelige afskygninger, så du forhåbentlig kan finde en vin, der matcher den type and, tilbehør og tilberedning, der er aktuel for dig.

• Andesteg: Vælg en kraftig og fyldig rødvin. Det kunne, som tidligere nævnt, eksempelvis være en Amarone, men jeg kan også anbefale en Syrah/Siraz-baseret vin fra Frankrig (for eksempel Hermitage og Crozes-Hermitage) eller en australsk producent.
• Anderilette: Vælg en lagret, let syrlig og frugtig rødvin eksempelvis fra områderne Morgon eller Fleurie eller en Barbera d’Alba. Et perfekt match til den fede rilette, de sure cornichoner og den stærke sennep.
• Andeconfit: Vælg en rødvin med en relativt høj koncentration af alkohol og syre. Dette skyldes, at den fede confit ofte serveres med pommes frites og salat med vinaigrette, hvilket kræver en rødvin med kraft, saft og smæk for skillingen på smag. Gå eksempelvis efter en Chianti Classico, en Bordeaux eller Barbera d’Alba med +13 % alkohol.
• Andebryst: Valget afhænger her i høj grad af, hvad du serverer andebrystet med. Generelt set er retter med andebryst karakteriseret af kraftige og gennemtrængende smage, hvilket bør balanceres med rødvin med tilsvarende kraft. Eksempelvis en mellemkraftig vin på Barbera-druen eller Côtes-du-Rhône. Men du kan også med fordel vælge en mere mørk, oversøisk vin baseret på for eksempel druerne Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon og Zinfandel.

Ovenstående forslag til valg af vin til and er udelukkende tænkt som kvalificerede bud og inspiration, som du kan læne dig op ad, når du selv skal sammensætte mad og vin. På samme måde kan de fremhævede vine også meget vel krydses på tværs af de forskellige slags anderetter afhængigt af smagspræferencer. Ikke desto mindre går du ikke galt i byen, hvis du følger disse anbefalinger, og ellers gælder det generelt bare om at turde at kaste sig ud i det og selv eksperimentere lidt med smage og vinvalg.

Det var altså de grundlæggende guidelines i forhold til valg af vin til and juleaften såvel som andre anledninger. Men inden jeg slipper jer helt løs på vinmarkedet, vil jeg lige adressere et spørgsmål, som rigtig mange stiller i denne sammenhæng, nemlig hvorvidt man kun kan servere rødvin til and, eller om hvidvin også er en mulighed? Og hvordan med mousserende vine? Lad os se nærmere på det.

Altid rødvin til and… Eller hvad?

Som udgangspunkt vil de fleste servere rødvin til and, hvilket skyldes de aspekter ved kødet og det typiske tilbehør, som vi allerede har opridset. Men dermed ikke sagt, at hvidvin er et totalt ”no go”. Tværtimod.

Hvidvin til and kan faktisk være et supergodt valg og alternativ til rødvinen i flere tilfælde. En hvidvin kan nemlig fungere som en god ”mundrenser” mellem hver enkelt bid af det fede andekød, sovsen og de karamelliserede kartofler, så du ved hver bid får det maksimale ud af rettens smage, og så hele smagsoplevelsen ikke bliver for tung i længden.

Et godt eksempel er en klassisk ret med pandestegt andebryst og appelsinsauce, hvor syren fra appelsinen nærmest kalder på en lettere hvidvin med tilsvarende syreholdig karakter. Et oplagt valg i denne sammenhæng er en hvidvin baseret på muscat-druen, der typisk i sig selv indeholder et aromatisk strejf af orangeblomst. På samme måde vil en Riesling, en fadlagret Chardonnay eller en Sauvignon Blanc med fyldige frugtnoter og syrebase også kunne være en god vin til and – og flæskesteg for den sags skyld. Og skulle din anderet bære præg af surt og syrligt tilbehør, vil du ofte komme langt rent smagsmæssigt med en relativt tør hvidvin.

Så afhængigt af hvad du vælger at servere til din and, kan en hvidvin være et rigtig fint valg. Og hvis du tør, kan du måske også vove at begive dig ud i en kølig og let mousserende vin, der kan fungere som et anderledes og friskt pust til de ofte lidt tungere, klassiske anderetter. Valget er i sidste ende ene og alene dit, og derfor gør du altid klogt i at gå med din egen mavefornemmelse som det ultimative vurderingsparameter. 

Og apropos mavefornemmelse….

Gå med mavefornemmelsen – og dine personlige smagsløg

God vin til and er ikke kun et spørgsmål om at følge eksperternes anbefalinger. Det handler i den grad også om at følge din egen mavefornemmelse – og ikke mindst dine egne smagsløg. For som jeg også indledte med at påpege i starten af dette blogindlæg, er din opfattelse af god vin ikke nødvendigvis den samme som din partners eller naboens. Dette er 100 % en individuel sag, og derfor kommer du ofte også længst ved at lytte til din egen mavefornemmelse – selvfølgelig kombineret med pålidelige anbefalinger fra eksperter og din omgangskreds.

Vintemperaturen er måske dét, der gør hele forskellen… 

Her afslutningsvis vil jeg gerne lige komme med en supervigtig pointe, der sådan set ikke kan understreges nok, uanset om der er tale om vin til and eller flæskesteg såvel som alle andre retter. Det handler nemlig om den rette serveringstemperatur for den enkelte vin. 

Kort fortalt kan temperaturen på vinen, når den bliver serveret, være den faktor, der afgør, om vinen optimerer og komplementerer maden, eller om den rent faktisk modarbejder og ”ødelægger” smagsoplevelsen. Her har vi igen at gøre med en lille videnskab i sig selv, og mange har forskellige holdninger til, hvor tempereret en rødvin, hvidvin, mousserende vin eller dessertvin skal være. Læs derfor altid anbefalingerne i forhold til den pågældende vin, inden du serverer den.

Generelt set plejer jeg at anbefale følgende temperaturintervaller:

• Fyldig rødvin: 17-19° 
• Mellemfyldig rødvin: 14-16° 
• Lysere, frugtagtig rødvin: 12-14° 
• Fyldig hvidvin: 11-13°
• Medium hvidvin: 8-10°
• Dessertvine: 7-8°
• Meget tørre, lette hvidvine og champagne: 6-8°.

Dette kan være vanskeligt at ramme på decimalen. Men ved hjælp af eksempelvis et vinkøleskab eller en vinkælder, der kan temperaturreguleres, vil du hurtigt kunne ramme den perfekte temperatur – og dermed få det maksimale ud af dine vine i forhold til smag, struktur og aroma.

Ønsker du yderligere viden om den rette vintemperatur, kan du læse mere i mit blogindlæg her.

Jeg håber, at du med ovenstående lille guide til valg af vin til and er blevet klædt bedre på til selv at hoppe ud i beslutningsprocessen. Skulle du ligge inde med nogle spørgsmål til dit valg, eller vil du bare gerne have inspiration til udvidelse af dit vinsortiment, er du selvfølgelig til hver en tid velkommen til at kontakte mig, så finder vi uden tvivl en ideel løsning.

Rigtig god fornøjelse med jagten på den perfekte vin til and – og bon appetit!