Bøf og vin – sådan finder du det perfekte match

Der er simpelthen ikke noget bedre end en god, velstegt bøf – og vin. Vin til bøf er nærmest et ”must”, hvis du spørger mange danskere, og særligt når grillsæsonen skydes i gang i sommerhalvåret, finder bøf og vin naturligt sammen på middagsbordene rundt omkring i de danske hjem.

Men hvorfor er bøf og vin egentlig et så godt match? Hvilken type vin til bøf skal du vælge? Og hvordan opsnuser du den bedste ”bøfvin” på markedet?

Dette bogindlæg henvender sig til alle bøf- og vinelskere i Danmark, der gerne vil klædes optimalt på til grillsæsonen, og som gerne vil have lidt god inspiration til det rette valg af vin til bøf.

God læselyst – og appetit!

Rødvin og bøf – et match made in heaven

Vin og bøf går som regel hånd i hånd. Men det er særligt én kategori af vin, der tager førerpositionen i denne sammenhæng: nemlig rødvin. Rødvin og bøf er et decideret ”match made in heaven”, da de blå druers saft og kraft ofte går ind og komplementere kødet på bedste vis.

Når det så er sagt, er der enormt stor forskel på, hvilke typer af druesorter og rødvine, der passer godt til forskellige typer af kød. Og det er her, at det bliver lidt tricky, da det hurtigt kan blive en jungle at finde hoved og hale i.

Men lad os alligevel tage udfordringen op og dykke længere ned i (kærligheds)forholdet mellem bøf og vin.

Valg af den rette vin til bøf – et spørgsmål om udskæring

Hvad kommer først – vinen eller bøffen? Bøffen eller vinen? Det er et godt spørgsmål, der næsten får filosofisk karakter, når man formulerer det. Men så højtsvævende er det nu ikke. Nogle vil mene, at rødvinen dikterer, hvilket kød man bør vælge. Andre vil mene, at det er kødet, der sætter dagsordenen for valget af vin.

I min optik er det en skønsom blanding af de to opfattelser, da bøf og vin helst gensidigt skal berige hinanden således, at kød- og vinoplevelsen beriger hinanden og går op i en højere enhed. Generelt set gælder det ikke overraskende, at du altid bør gå efter kvalitetsvin og kvalitetskød. Det er der såmænd ikke den store raketvidenskab i. Men vin og kød af kvalitet er en ekstremt bred kategori, der spænder over et væld af druesorter og udskæringer.

Overordnet vil valget af vin til bøf være bestemt af følgende to faktorer:

1. Bøffens udskæring
2. Tilbehøret.

Hvis vi tager fat i den første faktor, er det vigtigt at overveje, hvilken type udskæring du ønsker, at vinen skal matche. Er kødet lyst, mørkt, magert, fedt, tørt eller saftigt? Kødets karakterer kalder nemlig på bestemte vine. Eksempelvis vil lyst kød (såsom gris, kalv og lam) og relativt magert kød ofte gå godt sammen med rødvine, der ikke er alt for kraftige, da vinen således ikke overdøver bøffens smag. Det kunne fx være en let Pinot Noir eller en velafstemt Beaujolais. Er kødet omvendt mere mørkt, fedtmarmoreret og godt krydret (fx oksekød), vil en vin med mere power, saft og kraft skulle til for at kunne hamle op med kødets tilsvarende saft og kraft. Det kunne eksempelvis være en Bordeaux, Barolo eller andre fadlagrede vine.

En helt tredje kategori af vine til bøf er de mere frugtige, sødmefulde og florale vine, såsom Tempranillo fra Ribera del Duero, den oversøiske Zinfandel fra Californien eller den frugtige Syrah fra det sydlige Languedoc eller Rhône. Disse vine ville være et perfekt match til bøffer, der er formarinerede med diverse krydderier, olier og lignende. 

Med andre ord: Der er afgørende forskel på, om du er på udkig efter vin til hakkebøf, vin til engelsk bøf, vin til bøf bearnaise eller en helt fjerde type bøf/vin-sammensætning.

Men du må ikke glemme tilbehøret…

Tilbehøret har stor betydning for bøf/vin-oplevelsen

Én ting er udskæringen. Noget andet er tilbehøret, som du vælger at servere til din bøf. Hvorvidt vinen så skal være lys, mørk, frugtpræget, syreholdig, sød, lagret, let eller kompleks, afhænger ultimativt af, hvordan din ret og tallerken er sammensat.

Hvis din tallerken udelukkende byder på spæde og sprøde grøntsager og lette salater, bør du ikke satse på de tunge, dybe og fyldige rødvine, men derimod gå efter de lettere og lysere af slagsen. Er der omvendt tale om vin til bøf bearnaise med pommes fritter, hvor saucens fedme og de salte fritter dominerer smagsmæssigt, vil du typisk skulle ud i en kraftig og intens fætter med god tekstur og struktur. På samme måde vil vin til rød bøf ofte kalde på en vin med potens og fylde for at skabe en afstemt balance smagsmæssigt.

Men hvad skal du særligt være opmærksom på, når du vælger rødvin til bøffen? Blandt andet vinens alkoholprocent, indhold af tanniner og syre, kan jeg godt afsløre.

Kig efter alkoholprocenten og koncentrationen af tanniner

En rigtig god tommelfingerregel, når du skal parre bøf og vin, er, at du som udgangspunkt bør vælge rødvine med en relativt høj koncentration af tanniner (garvesyre). Og hvorfor så det?

Jo, det handler på sin vis om ren videnskab. Tanniner har nemlig den egenskab, at de går ind og nedbryder og hjælper til fordøjelsen af proteinerne i kødet. Og på samme tid medvirker kødproteinerne til, at du typisk vil opleve tanninerne mere bløde og ”medgørlige” på tungen og i ganen. 

Det betyder, at vinens eventuelle frugtnoter og florale aromaer bliver fremhævet og kommer til deres ret. Samtidig vil syreholdige vine med flotte tanniner kunne bidrage til at rense munden for fedt, så du ved hjælp af de jævnlige slurke under middagen vil give smagsløgnene de bedst tænkelige betingelser for at kunne registrere alle smagsnuancerne i kødet såvel som tilbehøret.

Men det er nu ikke kun tanninerne, der spiller en rolle. Også alkoholprocenten har enormt stor indladelse på valget af vin til bøf. Generelt set lyder hovedregel her, at jo større fedtprocent i kødet, desto højere alkoholprocent i vinen. Alkohollen skaber kraft, styrke og potens i vinen, som gerne skal være til stede, hvis kødet tilsvarende har kraftig smag og god fedtmarmorering.

Det efterlader så det store spørgsmål til én million kroner (hvis ikke mere): 

Hvordan vælger du god vin til bøf? Eller måske rettere den bedste vin til bøf?

Match making – gå efter kvalitet, smagsløg og din sunde fornuft

Med hensyn til ovenstående spørgsmål, må jeg nok skuffe dig: Der findes ikke én fast opskrift på, hvordan du finder den bedste vin til bøf. Valget er nemlig dybt personligt, og det afhænger ultimativt af individuelle smagspræferencer.

Hvis jeg afslutningsvis skal give dig et godt råd med på vejen, må det nok være, at du bør træffe beslutningen ud fra følgende vurderingsparametre:

• Vinens og bøffens kvalitet (og type)
• Dine personlige smagsløg
• Din sunde fornuft.

Med disse tre parametre går du formodentlig ikke helt galt i byen, da det til syvende og sidst handler om at finde frem til, hvad du godt kan lide – fremfor hvad din nabo eller vineksperterne mener herom. Det er dog altid rart at nyde et dejligt måltid med familie og venner.

Når det så er sagt, er det vigtigt her til sidst igen at slå en fed streg under følgende anbefaling:

Gå generelt efter (fadlagrede) rødvine, der indeholder godt med tanniner og syre – og tænk altid i balance mellem kødudskæring, tilbehør og vintype.

Vil du gerne have yderligere inspiration til din egen match making af bøf og vin, kan du med fordel læse mit blogindlæg om vin til lam eller vin til and.

Held og lykke med at finde det perfekte bøf/vin-match!