Vin Til Lam | Den Komplette Guide til Valg af God Vin til Lam

Komplet guide: Vælg den helt rigtige vin til lam

Lam er et stykke kød, der alle dage har delt vandene i to lejre. Der er dem, der ikke kan fordrage smagen af lam under argumenter om, at kødet smager og lugter af får og uld. Og så er der dem, der højt og helligt sværger til lam på julebordet eller til påskefrokosten. Men én ting er selve lammekødet. Noget helt andet er, hvilken type vin til lam der gør sig bedst. Dette spørgsmål er typisk meget mere vanskeligt end opgaven at finde og tilberede lammet.

Er du også i tvivl om, hvilken vin til lam du skal servere for dine gæster til jul, påske eller en hvilken som helst anden anledning? I så fald er du landet det helt rette sted. I dette blogindlæg giver jeg dig en komplet guide til, hvordan du vælger den perfekte vin til lam. Og hvem ved – måske den rette vin kan omvende dig, der måske ikke ligefrem er fan af smagen af lam.

Så gør dig klar til en rejse inde i lammekødets vinunivers.

Rigtig god fornøjelse!

Spansk, fransk, italiensk vin til lam – eller noget helt fjerde?

Noget af det første, de fleste tænker på og overvejer, når de skal vælge en vin til lam (såvel som andre typer kød), er henholdsvis vinens drue og oprindelsesland. Dette er der såmænd også stor fornuft i, da disse to parametre i høj grad har noget at sige i forhold til både den smagsmæssige og aromatiske vinoplevelse.

Når der er tale om lam, er der flere veje, der er oplagte at gå i forhold til vinvalget. Du kan fint vælge en spansk, fransk eller italiensk vin til lam – eller alternativt en fyldig rødvin fra de varmere vestlige lande såsom Australien eller USA. Generelt vil de første tre nævnte vinlande ofte være førstevalget blandt danskerne, når vinkomplementet skal vælges, men der er ikke som sådan ét land, der partout er det bedste.

Spansk vin til lam er et klassisk og solidt match, og hvis du vælger en fyldig, frugtig og elegant vin i kategorien Rioja Reserva eller Tempranillo, vil du næsten aldrig gå helt galt i byen. Eller på samme måde en fyldig og krydret Syrah-rødvin fra Frankrig.

Mulighederne er reelt set mangfoldige, og det fører mig frem til det første gode råd, som omhandler dine personlige smagsløg – og den mad, som du serverer til lammekødet.

Hvad er god vin til lam? Et spørgsmål om selve maden og dine smagsløg

For hvad er en god vin til lam? Ja, det er sådan set et spørgsmål, der er umuligt at svare helt entydigt på. Hvorfor? Fordi den bedste vin til lam i bund og grund er individuelt defineret. Hvad du og jeg anser som den mest passende vin til lam, er ikke nødvendigvis overensstemmende, og holdningerne til det rette valg kan være mange og forskelligartede.

Det afhænger til syvende og sidst af, hvilke smagsløg og øjne der ser samt ikke mindst ens generelle vinvaner og -præferencer. 

Når det så er sagt, er der dog nogle gennemgående anbefalinger, som der bredt set er konsensus om i forhold til at komplementere vin til lam. Og disse anbefalinger orienterer sig i høj grad omkring den madret, som lammet integreres i eller serveres til. Foruden smagsløg og personlig mavefornemmelse er det nemlig selve maden, der bestemmer, hvilken type vin der spiller optimalt op mod ingredienserne.

Det allervigtigste i denne sammenhæng er, at du vælger en vin, der støtter op om og fremhæver de komplekse og karakteristiske smagsnoter i lammekødet, fremfor at vinen overdøver dem. Vin og lam skal så at sige gå hånd i hånd – og ideelt set højne hinandens smagsintensitet gensidigt.

For at opnå denne højere smagsenhed må du i første omgang tage udgangspunkt i tilberedning og krydringen af lammekødet samt den garniture, du serverer til. Der er selvsagt stor forskel på, om du skal servere vin til grillet lam, hvor grill- og røgsmagen er gennemtrængende og kræver et let og friskt modspil, eller om din lammekølle er tilberedt klassisk med provencalske krydderurter og hvidløg, der kræver en dyb, fyldig, kraftig vin som modvægt.

Med andre ord: Den bedste vin til lam kommer fuldt ud an på, hvordan lammet tilberedes, og hvad det serveres sammen med. Men lad os blive lidt mere konkrete. Nedenfor får du mit kvalificerede bud på den generelle ”go to”-anbefaling i forhold til at parre vin og lam optimalt.

Den generelle ”go to”-anbefaling – høj alkoholprocent og en fyldig, krydret smag

Generelt set vil lam typisk være en relativ krydret smagsoplevelse, da den karakteristiske kødsmag ofte bliver akkompagneret af krydderier, der kan støtte og hamle op med den unikke smag. Det er blandt andet også derfor, at mange står af, når de smager og dufter til lam.

Blandt de klassiske krydderiblandinger finder du ”Herbes de provence”, der dækker over en tørret urtekombination i Provence-regionen i det sydøstlige Frankrig. Her er der tale om en skønsom blanding af blandt andet timian, salvie, merian, rosmarin og basilikum. Hertil bliver lammet ofte fyldt med hele hvidløg, der i samspil med urterne skaber en mediterran smagseffekt, der passer perfekt til lammets ”uld-smag”.

Netop derfor må valget af vin meget gerne indeholde nogle af de ”samme” provencalske urtekrydrede elementer, hvilket i vinteknisk fagsprog refereres ”garrigue” – det vil sige en provencalsk duft af urter og jordlige toner. Det finder du eksempelvis i fyldige, dybe og modne rødvine fra Sydfrankrig, der er baseret på blandingsdruen Grenache-Syrah-Mourvèdre. Eller alternativt en fransk Syrah-vin (eller en Shiraz) med tilsvarende krydret og saftig krop.

Et andet godt bud ville være en kraftig og krydret rødvin fra det sydlige Rhône, eksempelvis Côtes-du-Rhône eller Chateauneuf-du-Pape. Rhône-vine vil være et oplagt valg, hvis du vælger at gå med den Provence-krydrede tilberedning af lammekødet.

Og som et tredje godt indspark vil jeg igen også fremhæve den spanske nationaldrue Tempranillo, der typisk giver vinene en krydret smag med en tilpas høj fadlagring til at harmonere med det meste garniture til lammet. Samtidig vil Tempranillo-vinens ofte intense frugtnoter yderligere gå ind og fremhæve lammekødets naturlige sødme og gå super fint med mint/ribsgele eller en anden form for sød syltetøj.

Fælles for alle disse kvalificerede bud er, at vi har at gøre med relativt fyldige og krydrede rødvine med en kraftig og dyb krop, som går ind og leger perfekt med det krydrede lam. Derudover spiller alkoholprocenten i den grad en rolle, da alkoholen specifikt kan gå ind og nedtone fedmen i lammekødet. Derfor vil jeg som tommelfingerregel anbefale højere alkoholprocent, jo mere fedtholdig tilberedningen af lammet er.

Det var kort om min generelle anbefaling til traditionelt serveret lam med a la Provence. Men hvordan forholder det sig med andre typer tilberedning og tilbehør? Lad os se nærmere på det.

Andre bud på god vin til lam – afhængig af udskæring og tilberedning

I det følgende afsnit vil jeg åbne op for lam- og vinlækkerierne og give dig mine personlige og fagligt kvalificerede bud på, hvordan du komplementerer lam og vin bedst. Her er det vigtigt at forstå, at parringen sker ud fra flere parametre – herunder primært:

• Lammeudskæringen
• Lammets tilberedning
• Lammets krydring
• Lammets tilbehør.

Overordnet set vil jeg fremhæve følgende vigtige pointe, der går på tværs af alle parametre:

Jo højere fedme, desto kraftigere vin til lam!

Denne hovedregel gør sig ofte gældende, uanset hvorvidt der er tale om en lammekølle, lammeskank, lammebryst, lammebrisler eller en helt femte type udskæring. Og faktisk vil samme grundregel gøre sig gældende, når der er tale om tilbehør og sauce:

Jo mere krydret tilbehør og smagskraftig sauce, desto mere kraftig og krydret vin.

Det hele skal jo gerne harmonere, så vinen ikke overtager og dominerer maden – og omvendt.

Men lad mig give jer et par gode eksempler på stærke match mellem vin og lam:

• Lammemørbrad/filet: Undgå en alt for fyldig rødvin, der har for meget power. Prøv derimod en lettere Pinot Noir – og gerne en oversøisk en af slagsen, der kan komplementere kødet med en let sødme og frugtnoter. Alternativt kan du gå den anden vej og servere en Bordeauxblend eller en mere tør Cabernet Sauvignon, der ikke overdøver kødsmagen.
• Lammekølle: Valget af vin afhænger ultimativt af, hvordan du tilbereder lammekøllen – gennemstegt, rosa, krydret eller neutralt? Men generelt bør du vælge en kraftigere vin, desto federe udskæring og tilberedning. Det kunne eksempelvis være spanske vine fra Rioja, franske Rhône-vin eller alternativt en rund og kraftig Malbec fra Argentina.
• Lammekrone: Det vil sige en lammefilet på ben og med fedt. En lammekrone vil typisk opleves som en mere fed smag, der kan lægge sig som en belægning på tænder og i ganen. Derfor vil jeg typisk gå med en mere syreholdig rødvin – eksempelvis af den italienske drue Sangiovese, der giver godt med tanniner for pengene. Dette kan medvirke til at ”skylle” munden og udgøre en perfekt modvægt til kødets fedme.
• Grillede lammekoteletter: Her kommer det i høj grad igen an på krydringen. Generelt vil jeg anbefale en vin med saftighed, frugtsødme og ikke mindst god fadlagring, der kan komplementere røgsmagen. Alternativt vil en barbecue-marineret lammekotelet med smæk på krydderismagen kunne gå rigtig godt med en australsk Shiraz.

Som nævnt er ovenstående anbefalinger ikke nødvendigvis et endegyldigt facit. Det afhænger i sidste ende af, hvilke typer af vine du bedst kan lide. Men hvis du følger ovenstående råd, har du ret høj sandsynlighed for at få gode smagsoplevelser på stribe.

Overvej hvidvin som frækt alternativ – eksempelvis til asiatisk og orientalsk inspireret lam

Afslutningsvis vil jeg lige kort adressere hvidvinen og rosévinen. For er det tvingende nødvendigt, at der er tale om rødvin, når man skal matche vin til lam? Nej, bestemt ikke!

Faktisk vil en kølig hvid- eller rosévin i min optik kunne være et bedre valg end rødvin ved visse typer af lammeretter. Et godt eksempel er asiatiske eller orientalsk inspireret lammeretter med massevis af krydderier såsom garam masala, karry ingefær, koriander og chili. Her vil en frugtig, let og sødlig hvidvin fra Gewürtztraminer eksempelvis være et rigtig godt alternativ til rødvin. Det kunne meget vel også være en mere cremet og fyldig Chenin Blanc fra det vestlige Frankrig eller en mere klassisk, rund og fadlagret Chardonnay. Og et helt fjerde solidt bud ville være en let, sødlig og aromatisk hvidvin på Riesling-druen.

Mulighederne inden for hvidvine er således også relativt brede, så hvis du ikke er til rødvin, kan du roligt matche din lammeret med en velvalgt hvid- eller rosévin.

Afslutningsvist vil jeg lige slå et slag for, at du tænker nøje over, hvordan du serverer og eventuelt opbevarer dine vine. Dette har nemlig mindst lige så stor betydning for vinoplevelsen, som tilberedningen af og tilbehøret til dit lam har. Hvis du gerne vil blive klogere på disse områder, kan jeg henvise til mine blogindlæg om henholdsvis vines serveringstemperaturer og/eller korrekt vinopbevaring. Og du er selvfølgelig også altid meget velkommen til at kontakte mig for yderligere vejledning til din beslutning.

Jeg håber, at du med ovenstående guide til valg af vin til lam har fået lidt god inspiration til, hvilken retning du selv skal gå, når der skal købes vin til jule- eller påskelammet.

Held og lykke med jagten!