Hvilke faktorer påvirker vinens holdbarhed og aldringspotentiale?

Vin har fire naturlige fjender; sollys, varme, store temperaturændringer og ilt. Alle disse faktorer ødelægger vinen fine aromaer og balance. Derfor skal der udvises forsigtighed under opbevaring for at sikre, at disse elementer kan udøve så lidt indflydelse som muligt. 

Imidlertid har selve vinen allerede visse ingredienser, der gør den holdbar. Jo højere indholdet af disse stoffer er, jo længere kan vinen opbevare, og jo højere er aldringspotentialet. Disse konserveringsfaktorer afspejler de traditionelle konserveringsmetoder til mad: sukker (f.eks. marmelade), syrning (f.eks. syltede agurker), saltning (f.eks. skinke), rygning (f.eks. fisk) og svovldannelse (f.eks. tørret frugt). 

En af de vigtigste faktorer for en vins levetid er den ekstrakt – dvs. teknisk skal-vægt (summen af alle opløste stoffer i druemost). Ekstraktet kan påvirkes nemmest ved at begrænse udbyttets indflydelse: Jo færre druer, der hænger på vinstokken, jo højere ekstrakt af de enkelte bær og jo mere væsentlig, høj kvalitet og opbevaringsbar vin. Med stigende modenhed øges skalvægten fordi der dannes flere og flere ekstraktstoffer i druen. 

Sukker og surhed forekommer naturligt i vinen, salte i form af mineraler. Vine der modnes i træfade, besvares af røgens antibakterielle virkning (når tønden ristes) og trægarvet. Rødvin har en høj grad af konservering på grund af tanniner fra drueskinnet og frøene. Den har altså en ekstra naturlig konserveringsfaktor. 

Bortset fra disse interne faktorer er svovl (som forekommer i vin i form af sulfitter, dvs. salte af sovlsyre) et meget effektivt ”eksternt” konserveringsmiddel, fordi det binder ilt, fratager mikroorganismer såsom bakterier deres basis af livet og hæmmer enzymer i deres ektivitet. Svovl tilsættes til vinen efter gæring og igen før aftapning; der er lovlige maksimale værdier for dette. Svovl er på ingen måde sundhedsfarligt i de mængder der tilsættes til vin til konservering. Den hovedpine som ofte følger med store mængder indtag af vin har altså intet at gøre med mængden af svovl.