Mad og vin går som hånd i handske, fod i hose eller sol og varme; det komplimenterer hinanden og bygger hinanden op. Dette sker navnlig på grund af tanninerne i vinen, der samarbejder med fedtet i kødet og bløder kødet op. Samtidig bløder kødet vinen op, og giver den en mere afrundet og knap så skarp kant - hvilket resulterer i den perfekte union af mad og drikke.
Udover den kemiske forstand bagved, er der også mange smagsnuancer både i vin, drue, region og årgang, samt udskæring, tilberedning, tilbehør og sauce m.m. Man kan altså komplimentere måltidet med vinen, og vinen med måltidet, hvis man blot ved, hvad man skal sætte sammen. Og det er det, som jeg i denne guide vil hjælpe dig med - i hvert fald, når det kommer til kalvekød.
Kalvekød generelt
Kalvekød og oksekød er ens i den forstand, at de begge kommer fra køer. Kalvekød er dog, som navnet indikerer, fra kalv der er højst 10 måneder gammel, hvor almindeligt oksekød er fra fuldvoksne køer på 24 måneder eller derover. Dette resulterer i mere mørt og fedtfattigt kød. Udskæringerne er også det samme, men smagen og teksturen, og dermed også tilbehøret samt vinen dertil, kan være vidt forskellig.
Eftersom kalvekød er mere mørt og fedtfattigt, skal det heller ikke have en helt så kraftig rødvin som oksekød - man kan sågar sagtens matche hvidvin med et udsøgt stykke kalv. Ultimativt skal man sigte efter en vin, der bidrager til maden, men uden at drukne kødet. Dette vil typisk være en kraftfuld Zinfandel eller Primitivo, der er tør og har en kraftig krop, som kan tilføje smag og sammenføring til kødet uden at drukne den i tanniner og garvesyre.
Filet Mignon/kalvemørbrad
Kalvemørbrad er den møreste udskæring af kalven. Kalv har i forvejen mindre fedt end okse, og derfor kan kalvemørbrad nogle gange være sværere at ramme helt rigtigt end oksemørbrad. En perfekt tilberedt kalvemørbrad skal gerne være pink, i stedet for rød, som den gerne skal være ved oksemørbrad.
Får man alligevel tilberedt mørbraden ordentligt er det lige godt noget af det absolut bedste kød. man kan få fat på. Det bør nærmest smelte på tungen, og til en så mør og smagfuld udskæring bør man selvfølgelig også ramme den rigtige vin til (uden det bliver for meget). Gode bud herpå kunne være Sangiovese, som har rigeligt med syre og stramme tanniner, men en let krop. En frugtig Pinot Noir kan også løfte smagsoplevelsen til det næste. Det er vigtigt at du vælger, hvad du selv kan lide, dog med forbehold - personligt er jeg f.eks. vild med spansk Tempranillo, der har godt med power og tanniner, men jeg ved også, at den simpelthen ville blive for kraftig for kalven. Det er derfor også en god mulighed for at udvide sin horisont, at prøve at finde den rigtige vin.
Porterhouse/T-bone steak
Porterhouse steak er også et mørt og overdådigt stykke kød. Med filet mignon på den ene side af den ikoniske knogle og strip-steak på den anden, får du det bedste af de to verdener, og kan selv vælge. Her bør man finde fællesnævneren for vin, hvilket i dette tilfælde er mørbraden, da den er det møreste stykke kød - og derfor balancere vinen med dette i mente. En Zinfandel med en kraftig krop samt et let og tørt udtryk er lige, hvad en sådan T-bone steak kalder på. Ellers kan bud fra ovenstående tekst, såsom Pinot Noir eller Sangiovese, også komplimentere både mørbraden og strip-steak'en.
Ribeye steak/Entrecote
Ribeye steak er noget af det mest saftige kød du kan få fra kalven, som med en heftig fedtmarmorering og møre tekstur virkelig er et prime cut. På kalven er der betydeligt mindre fedt på denne udskæring end der er på oksen, og man bør derfor også tone vinen ned tilhørende til. Jeg ville derfor anbefale en balanceret Bordeaux-vin, der med det franske klima og frugtige smag kan bringe det bedste frem i kødet.
Hvilken vin er bedst?
Til opsummering: det kan være meget svært at finde den rigtige vin ved især kalv, da det simpelthen er betragteligt mere eksklusivt og sværere at tilberede. Der er derfor ikke som sådan en "all-round", da hver udskæring varierer meget fra den anden. Et sikkert valg ville nu alligevel være en god Zinfandel, som har masser af smag og fylde til at komplimentere mange af de fedtfattige men smagfulde udskæringer.
Vin til kalvekød hos Den Sidste Flaske
Er du på jagt efter en god Zinfandel til dit kalvekød? Prøv at læse nærmere om Monterey Bay Zinfandel, Apothic Dark Red Blend og 19 Crimes Snoop Dogg Cali Red Blend. Det er 3 fantastiske udgaver af Zinfandel med det tilfældes, at de på hver deres måde vil passe perfekt til netop din kalvekøds ret.
Italien
Frankrig
Spanien
Tyskland
Chile
USA
