Hvad er Sherry?

Sherry er en type hvidvin fra Andalusien i det sydlige Spanien. Vinen gennemgår en helt særlig ældningsproces. Området ligger mellem byerne Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda og El Puerto de Santa Maria. Sherry findes i mange forskellige sorter og strækker sig fra tør til sød i smagen. 

Det er dog mest druesorten palomino der bruges til sherryproduktion, men andre sorter såsom Moscatel og Pedro Ximenez bruges også. Druerne gæres regelmæssigt til en tør vin, som derefter beriges med brandy. Tilsætningen af brandy /alkohol) bestemmer typen af sherry. Til sød sherry tørres druerne inden de presses for at koncentrere sukkeret. Vinen er derefter også restsød efter gæring. 

Sherry kan være reduktivt (uden iltpåvirkning) eller oxidativt (med iltpåvirkning). Vinavleren eller kældermesteren beslutter dette på basis af basisvinene. Reduktive typer er Fino, Amontillado og Manzanilla og den oxidative type kaldes Oloroso. 

For reduktiv sherry forstærkes basisvinen efter gæring til ca. 15,5 procent alkohol og for oloroso til ca. 17 procent. Vinene modnes herefter i træfade, der kun er fyldt ca. 85 procent op. Fadende forsegles ikke lufttætte, da man på den måde, kan danne en gærflor på væsken af de reduktive typer (Gærflor=et specielt gærlag, der beskytter sherryen fra iltets indflydelse under modningsprocessen). Luften i tønden er oprindeligt nødvendig til væksten af gærfloren og det er denne der forhindrer ilten i at reagere med vinen. Gærfloren danner nemlig et vokslag. 

I stærk oloroso sherry er alkoholindholdet for højt til, at gærfloren kan dannes. Dette type sherry udvikler sig derfor oxidativt. 

Traditionelt modnes en sherry i solera-processen. Dette proces går ud på, at tønderne stables oven på hinanden. Rækken af tønder i bunden kaldes for solera og alle tønder over den danner criadera. Sherry, der er klar til aftapning tages kun fra den nederste række tønder, hvor hver tønde maksimalt må tømmes med en tredjedel. Den fjernede mængde sherry fyldes derefter op fra fadet ovenfor, en proces der fortsætter gennem alle criadertønderne. På denne måde blander man kontinuerligt årgangene, så sherryen får en ensartet harmonisk smag.