Hvor lang tid skal vin gære?

Under gæringsprocessen omdannes druernes sukker til alkohol og carbon dioxid. Hvor lang tid processen tager, afhænger af en række faktorer, som f.eks. temperatur, gærtype, tankens størrelse og sukkerindholdet i druerne. I gennemsnittet tager det ca. ti dage at gære vinen, men i nogle tilfælde kan processen også ske på en uge. I yderst sjældne tilfælde kan det tage flere måneder at gære vin. 

Vinavleren kan aktivt gå ind og have inflydelselse på gæringsprocessens længde ved f.eks. at udvælge sin gær og kontrollere temperaturen. Gær er allerede tilstæde i druemosten i dets naturlige form (hvis de altså ikke er blevet dræbt af sulfur). Hvis den naturlige gær fik lov til at gære druemosten snakker man om spontan gæring. Denne form for gæring kan være sundhedsskadelig og er ofte ikke stærk nok til at fuldføre hele gæringsprocessen. Spontan gæring kan ofte have en negativ effekt på vinens aroma og derfor dræbes gæren oftest med en sulfurbehandling. 

En vigtig faktor i gæringsprocessen er vinens temperatur. Traditionelt lod man temperaturen regulere sig selv i vinkælderen. I nye og mere moderne vinkældre kan tankene reguleres og kontrolleres af vinavleren. Jo lavere temperatur, jo langsommer foregår gæringsprocessen. Tankens størrelse har også en effekt på gæringstemperaturen. Jo mindre tankene er, jo lavere kan temperaturene blive. 

Gæren virker indtil at alt sukkeret er omdannet til alkohol eller indtil at alkoholniveauet bliver så højt, at gæren stopper med at virke. Gærbakterierne kan ikke overleve under høje alkoholprocenter. Typisk kan vin ikke komme op over 16% alkohol. 

Hvis vinavleren vil give vinen sødme, skal han have stoppe gæringprocessen, før alt sukkeret er brugt op. Dette kan gøres ved at køle vinen ned eller tilføje sulfur. Man kan også alde vinen gære til sit fulde potentiale og derefter tilføje sød-reserve for at øge sødmen igen. Den 'søde reserve' er en druemost, som er blevet beskyttet fra at gære gennem sterilisation.