Hvad betyder sulfitter?

Sulfitter er de saltkrystaller der kommer som bundfald fra svovlsyre. De dannes, når svovl kombineres med vand, hvilket sker, når vinen skovllægges. 

Tilsætningen af svovl til vin er en meget effektiv metode til konservering, stabilisering og sterilisering i vinfremstilling. Svovl tilsættes til vin i form af svovldioxid, svovlsyre, eller kaliumpyrosulfit. 

Svovlbehandling har følgende tre hovedfunktioner; 

1. Svovl binder ilt og beskytter således mod oxidation, som fører til smagsforstyrrelser i vinen. 
2. Svovl hæmmer enzymer, som kan have en negativ indflydelse på udviklingen af vin. 
3. Svovl fjerner mikroorganismer (gær, bakterier osv) der kan påvirke vinudviklingen negativt og ødelægge den. 

Allerede ude i vinmarken anvendes svovl som det mest effektive middel mod diverse svampesygdomme som f.eks. meldug. 

I vinkælderen anvendes svovl i forskellige produktionstrin. For eksempel er mosten eller mosen allerede svovlet for at forhindre ukontrolleret gæring eller oxidation; efter gæring eller presning svovles den unge vin for at stabilisere den; i løbet af ældningen svovlet den om nødvendigt igen; og inden aftapning modtager den sin sidste svovlbehandling for at bevare den. 

Hvor ofte og hvor meget svovl der skal tilsættes, afhænger af en række af forskellige faktorer; fra druesort til druernes kvalitet, produktionsprocessen, kælderhygiejne og den ønskede aldringsstil. På grund af sin reduktive og antiseptiske virkning og den reaktion med andre kemiske elementer påvirker svovl også vinens lugt og smag. 

Angivelsen på vinlabellet ”indeholder sulfitter” er påkrævet ved lov for vine, der er behandlet med svovl. Sulfitter er dog ikke sundhedsskadelige i de mængder, der er tilladt i henhold til vinloven. Ifølge aktuelle videnskabelige fund er de ikke ansvarlige for mulig hovedpine efter overdreven vinindtagelse, men biogene aminer (fx histamin), som også er i vinens indhold.